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勃艮第之神亨利·贾叶 Henri Jayer
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这个名字代表作品,同时也是一则传奇。我们甚至可以说,自从他退休之后——他的最后一个年份:1995——得到的赞赏越来越多,他的葡萄酒的标价也 是越来越高。在拍卖会中,亨利·贾叶的依瑟索(Echézeaux)以及更抢手的克罗-帕宏图(Cros Parantoux),跟罗曼尼·康帝(Romanée Conti)和柏图斯(Pétrus)的价格是不相上下的。有一本英国的葡萄酒杂志将他评选为世界最佳葡萄酒农,Jacky Rigaux还专为他写了一本《勃艮第葡萄酒颂》。


亨利·贾叶 Henri Jayer (1922-2006)


有个日本人从东京来法国,行李箱里头有一瓶亨利·贾叶签名的1971年里奇堡(Richebourg),那应该是他在拍卖会买的,为了表示他对这位勃艮第 大师的敬意,他与贾叶分享了喝这瓶葡萄酒的乐趣……亨利·贾叶尽管在夜坡遭人妒忌、非议,他享有的名气依然大到让博讷济贫医院(Hospice de Beaune)的琉璃瓦失色。 我们会想象这位可敬的长者和他的妻子住的是一幢布尔乔亚式的老宅院,有马道、大院、砾石、木筋墙的附属小屋,毗邻葡萄园,外头围着百年石墙。然而事情完全 不是这样:他们住在沃恩-罗曼尼(Vosne Romanée)的外围,在一条通往村子的路上,一排不起眼的建筑物当中,他们的房子比较会让人想起城乡结合部, 而不是勃艮第的文化遗产。酒窖也如房子一般朴实,它不是建来唬那些老顾客用的,而是用来存放一个小庄园与租耕农地所生产的葡萄酒——而且都是用法国彤塞森 林(Forêt de Tronçais)的新橡木桶存放—— 酒窖里也看得到一些里奇堡(Richebourg)的葡萄酒。还有沃恩-罗曼尼村的一级田”焦炙“(Aux Brûlées)、秀峰(beaux monts),和特级田依瑟索(Echézeaux),等等。 不过,大师的代表作是另一个葡萄园克罗-帕宏图(Cros Parantoux)一级园的葡萄酒。亨利·贾叶在这里只有72公亩,不过已经占四分之三了!这块地就在里奇堡再上去一点,曾经在葡萄根瘤蚜虫灾害之后废 耕,“二战”期间被拿来种洋姜。亨利·贾叶买下这块地,重新开垦,让它变得适合种植葡萄。这里的土壤镶嵌过多的石灰质,非常倔强,他只得用炸药炸出一个个 洞,才能把葡萄株种下。根据这位在硝烟火光中耕作的酒农回忆,他炸了四百次!


克罗-帕宏图一级田(Cros Parantoux)在沃恩-罗曼尼(Vosne Romanée)的位置,图片来源:l'Imperatrice Fine Wine


他对抗潮流,不用钾肥,也拒绝大量施肥的做法,只在必要时才用杀虫剂,他尊重土壤,尊重地下生物的生命,更重要的是他对产量限制的绝对坚持。要酿出好酒首 先要靠葡萄,一个好的酿酒人首先要是个好的葡萄农。 他也走在潮流之先,他设置一张筛拣桌,毫不留情地把不够成熟或沾上腐霉的葡萄挑掉。这都是因为他在带皮浸溃和酿酒时,不操之过急也不取巧。他当然不会加入 工业用酵母,他酿出来的葡萄酒是绚丽的红宝石,香气繁复,单宁的表现很好,但却低调,口感很长, 适合在酒窖长期存放。他的葡萄酒不用过滤,也不澄清,这些仪式对他清澈平衡的酿酒原料来说都是无用的。 亨利·贾叶的智慧让他在面对科技进步时,只撷取适合他的东西。他一向认为酿酒比较属于哲学范畴而非科学,比较属于感性范畴而非葡萄酒工艺学。这些原则刚开 始的时候只能适度遵循,因为哲学从来不会让酿酒槽的温度降低,也不会帮助乳酸发酵。法国的足球先生米歇尔·普拉蒂尼(Michel Pulatini)说过,当技巧掌握纯熟之后,我们就可以跟着灵感随心所欲地踢球。亨利·贾叶对待葡萄和酒也是基于相同理论。 小面积的葡萄园,产量小,葡萄酒的产出瓶数也少。亨利·贾叶的葡萄酒很昂贵,但是和它们的杰出、稀少性、名气是不成比例的。如果他想要的话,他大可以将依 瑟索(Echézeaux)和克罗-帕宏图(Clos Parantoux)的价钱提高一倍,而且全部卖给美国人。他的做法却是限定每家餐厅和单人的瓶数,而且还必须是特定人选才有资格购买。我这十五年来一直 在这份名单上,不曾掉到候补名单,这多亏乔治·杜博夫(George Duboeuf,博若莱Beaujolais著名酒商)的大力推荐,或许也多少受益于我的电视工作。有个错误千万不要犯:别因为这个年份比去年差,就找借 口跳过不买。亨利·贾叶最令人惊讶的就是这些坏年份他说“这些年份是酒农的年份“ 有本领的人就可以做出不一样的东西。


讨价还价也是不建议做的事。一拿到那一小张用小字写着瓶数、产区名和价钱的纸头——三箱一打装的葡萄酒,有时是四箱, 噢,那就是走运了——我就会觉得那真是一种特权,这特权同时刺激着我的味蕾和支票簿。我认识一些葡萄酒迷,他们不在亨利·贾叶的顾客名单上,但是他们什么 事都愿意做,只要能成为名单上的一员。这给了我灵感,写了一篇名为《候补名单》的短篇小说。三起杀人案发生在三个城市。葛皮雍探长发现死者有一个共同点: 他们的酒窖里都有亨利·贾叶的葡萄酒。于是探长跑到沃恩·罗曼尼去认识了这位葡萄酒农——他因为三个顾客的猝死感到惊讶。在探长的详细询问后,他 给了探长一个在候补名单上的名字,这个人总是在发生谋杀案的第 二天就打电话给他,想要在未来取得死者的葡萄酒配额…… 在沙尼市(Chagny)的朗姆洛瓦兹餐厅亨利·贾叶的朋友们为他庆祝八十岁生日,午宴上名厨皮埃尔·特鲁瓦格罗(Pierre Troisgros)说,伟大的葡萄酒农和他们的葡萄酒很相似。这句话用在这位酿造克罗-帕宏图(Clos Parantoux)的明星酒农身上特别真切:骨架结实的身体,圆润又开朗的脸,勃艮第的口音里回荡着风土条件(terroir)这个字的三个r”,葡萄 酒农的见多识广与第戎大学毕业的酿酒师技艺自然而然地结合在他的谈吐里。 2006年亨利·贾叶去世。将来如果我只剩下一瓶贾叶的葡萄酒时,我不会喝掉它,我会把它传给我的孩子们。

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发 布 者: admin
发布日期: 2012-07-22 05:36:15

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