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数百年干邑何以偏宠中国酒客?
2012-08-01 16:59:02 来源:广州日报 作者:黄晓蕴 【 】 浏览:1584次 评论:0

  本报记者走访干邑产地 探寻生命之水

  干邑,顶级白兰地的佼佼者,就以法国小城干邑的名字 命名。根据法国联邦的鉴定标准,只有在干邑地区产的白兰地酒,且必须符合几项条件才能叫干邑。这里众多知名的干邑品牌的涌现,令这个产区地位无出其右。六 月下旬,应人头马邀请,记者前往法国夏朗德省、距离波尔多东北120公里处的干邑(Cognac),探寻13世纪法国皇帝的炼丹士 Arandde Villeneuve笔下的“生命之水”——葡萄酒液,实地感受三百年历史的干邑家族如何为中国市场酿制“诚意”。文/记者黄晓蕴

  产区见闻

  无意中创造 诚意去酿制

  白兰地是法国人在18世纪初无意中发现的,当时运输葡萄酒时为了节约空间,把白葡萄酒蒸馏两次,提高酒精含量,运到当地再稀释复原,而两次蒸馏的白葡萄酒就是早期的白兰地。无心插花缘何成就了一个令人骄傲的产业?我们把此行看成是一次探秘行动。

   第一步是葡萄园揭秘 当我们来到连绵翠绿的葡萄田园,都惊讶于如此茂盛的田野下,土壤却像白白灰灰的泥。原来这里土壤是非常丰富的特殊的石灰质,能够在 白天反射更多的阳光,又能像海绵一样吸收水分,提供给葡萄的生长更多的养料,正是这样的土壤使得这里的葡萄品质极佳。而以此为原料蒸馏、陈酿而得的白兰地 的品质比世界上其他地区出产的白兰地要高。在整个干邑地区中尤以环绕干邑小镇的大香槟区和小香槟区出产的干邑最为有名。为了更好地区分干邑的品质,法国 A.O.C.(《原产地命名法》)规定:唯有来自法国干邑地区的中心地带,且100%采用干邑六大产区中最好的两个产区(即大、小香槟区)的葡萄制作,而 且大小香槟区的葡萄必须至少占50%以上的干邑才能被冠以“特优香槟干邑”(Fine Champagne Cognac)的封号。根据数据统计,世界上 仅有17%的干邑能获此尊称,而人头马早在1948年就决定全部产品采用大小香槟区的生命之水来陈酿,由此全世界80%的“特优香槟干邑”均来自于人头马 家族。每年10月,种植园主将新鲜采摘的最优质葡萄按照酒厂的要求进行压榨蒸馏,静待专业品鉴团队的评判,一旦符合标准,就会以最高的市场价格收购。

   第二步是探寻“生命之水” “生命之水”的诞生需要采用铜制蒸馏器进行双重蒸馏。传统的小型蒸馏能容纳2500公升,而现代铜锅则能容纳10000公升 之多。采用小型铜制蒸馏锅能为“生命之水”带来更醇厚的香味,使其香氛更为浓郁,犹如使用有柄平底锅将肉汤浓缩成浆液。对葡萄酒进行加热使酒精散发之后, 再由一个“鹅颈”式管流向冷却室,继而沉淀成牛奶状的“首次馏出液”,酒精含度为30%左右。而二次蒸馏必须采用小型蒸馏锅,而且必须持续12小时左右。 之后便可获得70度清澄透明的白酒。

  然而是什么使得晶莹剔透的生命之水呈现出柔顺的口感,浓郁的芳香,并带上淡金的琥珀色呢?陈酿是十分关键的一步,直接影响着干邑的最终品质。而陈酿所用的橡木桶,则是决定生命之水品质的关键。

   第三个揭秘是橡木桶 在一间当地的橡木桶厂,我们看到了被公认为最佳的酿酒橡木桶木材的林茂山区的橡木,因为其含有较多的丹宁和较少的木质素,适合长久 藏酿的酝酿,而且林茂山区的橡木拥有较粗的纹路,十分有利于“呼吸”—— 酒液中的酒精在陈酿过程中不停地通过橡木桶的气孔挥发到空气中,酒精的烈性降低 而愈加醇化;空气通过橡木桶的气孔进入到酒液中,从而使得酒液带上了淡金的琥珀色,同时橡木的芳香与酒液结合,幻化出千变万化的浓郁芳香。而在制桶之前它 们还必须花两年的时间经历日晒雨淋,和大自然做最大程度的交融,才得以进入工坊。完成的橡木桶还要经历水与火的洗礼。烘烤橡木桶可以使存储的酒液产生木质 味道,最后用面粉和水对桶盖进行封口以保证整个制作过程中,所有接触酒液的地方都是纯天然的。

  最后是走访秘密酒窖 在干邑,如果你看到 一排排黑黑的长满青苔的房子,你可知这些就是价值连城的酒窖?当装载着“生命之水”的橡木桶置入酒窖,便开始了其漫长的陈酿旅程。岁月流逝,他们却不被打 扰,静匿于此,酝酿着,任凭尘土厚积、蛛丝遍结,却永葆初衷。最年轻的陈化期超过6年以上,最陈年的将近30年。30年的岁月在舌尖一淌而过,沁人心脾, 你能说你没有感受到一种诚意吗?

  中国印记

  结缘逾百年 特制专属酒

  中国人喝干邑最早可追溯到19世 纪后半叶,到如今已是除美国外的第二大市场,而且在XO这个级别上已是最大消费国。如今,没有哪一个干邑品牌对中国酒客会掉以轻心。其实,早在1904年 人头马酒窖总管的资料之中,就找到了精确记述“1904上海之樽”干邑的成分的手写记录,这是人头马于1904年专为适应中国爱酒人士的味觉而特制的第一 款干邑。浓郁、强劲、略带香料的醇香,这尤其符合东方人士的口味。一个世纪之后,人头马再次创造这一独特的产品,以此向中国致意。以两款最浓郁的优质生命 之水为基础,“上海之樽”的成分为大香槟干邑,即是最好的干邑。它引人进入一个独特感觉的奇异世界之中:肉豆蔻、藏红花、檀香木……“上海之樽”的酒精度 为52°,如早先的产品一样(如今干邑的酒精度是40°)。因为库存的稀罕珍贵,只有八瓶的限量。

  到了2011年,人头马首席酿酒师皮埃雷特·特里谢女士在多次来中国旅行后,被中国人真诚、豪爽的饮酒方式所感染,创作灵感勃发而创造了“诚印”,率先在中国上市,首次有了代言人而且是中国香港明星,这一切无疑拉近了干邑与中国的距离。

  皮埃雷特·特里谢:

  尊重中国人的饮酒习惯  

   作为首屈可指的女性首席酿酒师,皮埃雷特·特里谢的鼻子很厉害,她更多时候的工作就是用鼻子“闻闻”就可以了,她能闻出酒里的各种成分,能闻出每天的出 品是否一致,甚至尝一小口能辨出酒的度数。这种天赋异禀,据她说主要源于磐石般的坚定和日复一日的磨炼,其难度恐怕连米其林的厨师也只能望其项背。

  小访谈

  问:你认为成为酿酒师什么素质最重要?

  答:努力比天赋重要。为了记忆,要很努力去做很多事情,一定要记住所闻到的味道,像电脑系统那样。另外钟爱,也很重要,否则很难坚持。而且这个行业对女性更难,所以必须下更大的工夫。

  问:你每年来中国旅行,都去过什么地方?如果用一种味道形容中国,会是什么?

  答:去过上海、福建、广东等地城市,很喜欢南方城市的感觉,有时会逗留半个月,看看商场也去过夜店体验。最直接的印象是中国的餐厅与法国不一样。如果选一种味道形容中国,就是绿茶的味道。

  问:你喜欢什么酒?有醉过吗?你怎样看中国人拼酒的习惯?

  答:每次到国外,我都会品尝当地的酒,在中国去过茅台镇,喝过茅台,觉得蛮好的,虽然与干邑很不同,但好不好还是能品出来。除了能接受白酒,还很喜欢葡萄酒,不太喜欢威士忌,觉得太强太冲了。

  在18岁时试过喝威士忌喝得烂醉,在中国也试过在夜店与人干杯,划拳,我尊重各国饮酒的方式,深深感受到中国人真诚豪爽的一面,所以产生了和中国朋友分享欢乐的、创造一款他们需要的酒的想法。

  问:你如何评价带着对中国的情感做出的“诚印”?

  答:这是一款我心中梦寐以求的干邑。创造过程很艰辛,历时两年,最大困难是将至少20个不同收获年份超过300多种的生命之水精妙调和。我希望饮者在品尝的同时,能感受到其中蕴含的拳拳之心,能够真诚地敞开心扉和朋友分享生活的欢乐,每一滴回味都是人生的真诚感悟。

  问:怎样才能更好地品味干邑?你对中国酒客有什么建议?

  答:虽然各国饮酒方式不同,但都会尊重。建议中国饮客在喝第一杯时先看一下,闻一下,再品一下,然后再畅饮。不过,还是不建议吃饭时喝太多的酒,对健康不利。

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